Sušenie paprík serrano: aplikácie, kritériá výberu a praktické pokyny

Field Notes / Pepper Preservation

Sušenie papriky Serrano bez straty pálenia

Tenké steny robia serranos jedným z najrýchlejšie schnúcich paprík a jedným z najľahšie zničiteľných, pretože tie isté tenké steny, ktoré sa rýchlo vzdajú vody, sa rovnako rýchlo spália.

V dobrý september vám dve rastliny serrano dajú za štrnásť dní do rúk štyridsať paprík a kuchynská linka ich neudrží. Praktickou odpoveďou je ich zníženie na polovicu a naplnenie sušičky a väčšina ľudí sa na prvýkrát trochu pomýli, zvyčajne sušením príliš horúco alebo zastavením o hodinu skôr.

Krátka verzia: struky pozdĺžne rozdeľte, vysušte pri teplote 52–57 °C vzduchom pohybujúcim sa cez podnosy a naplánujte si šesť až desať hodín namiesto dvoch. Dokončite, keď sa paprika prelomí na polovicu. Čokoľvek pomalšie je zvyčajne problémom s vlhkosťou; čokoľvek rýchlejšie je zvyčajne teplotné.

Čo prináša Serrano na podnos

Serranos sú malé papričky s tenkou dužinou, zvyčajne 5 až 8 cm dlhé, približne 10 000 až 23 000 Scovilleho jednotiek, so stenami hrubými okolo 3 mm. Tá tenká stena je celý príbeh. Rýchlo uvoľňuje vodu, čo je dôvod, prečo sa rozpolené serrano môže dokončiť počas pracovného dňa a rýchlo sa pripaľuje, čo je dôvod, prečo rúra s teplotou 200 °F zhorší plech za menej ako hodinu.

Jediné miesto, ktoré rýchlo nevysychá, je pliecko pod stonkou, kde sa dužina stretáva so zhlukom semien. Papriky ponechané celé často vyzerajú hotové, kým je pliecko ešte mäkké, a mäkké pliecko o dva mesiace neskôr kysne v uzavretej nádobe.

• Pozdĺžne rozpolte a nič neškrabte: semená a bledá dreň prenášajú veľa tepla.
• Ak chcete, aby boli na mletie neporušené, rozrežte celé struky nadol; pichnutie špendlíkom na serrano nestačí.
• Každú papriku nakrájajte na podobnú veľkosť, pretože tácka z rozmixovaných polovíc a celých strukov schne nerovnomerne bez ohľadu na to, ako často ňou otáčate.
• Zelenú a plne zrelú červenú papriku uchovávajte na samostatných podnosoch, pretože zrejúce cukry stmavnú skôr v hornej časti teplotného rozsahu.

Červená alebo zelená je voľbou chuti, nie sušením. Zelené struky udržujú ostré, trávnaté teplo; dozrievanie do červena dodáva sladkosť a guľatejší výpal. Ani jedno nepotrebuje blanšírovanie. Blanšírovanie zafixuje farbu v niektorých druhoch zeleniny, ale na chilli len pridá povrchovú vodu, ktorú potom musíte znova odviezť.

Teplota, prúdenie vzduchu a vytvrdzovanie

Zostaňte medzi 115 °F a 135 °F. Pod 115 °F sa dávka zastaví a zostane vlhká dostatočne dlho na to, aby vyvolala problémy; nad 150 °F koža tuhne a tesní, zatiaľ čo interiér zostáva vlhký. To je tvrdnutie: paprika je na dotyk kožovitá a vyzerá ako hotová, no rez cez plece ukazuje vlhkosť. Rozrežte jednu predtým, ako budete dôverovať dávke.

Prúdenie vzduchu robí viac práce ako teplo. Jeden malý ventilátor, ktorý posúva vzduch cez podnosy, dokončí dávku rýchlejšie ako pridanie desiatich stupňov, a to je dôvod, prečo sušička porazí domácu rúru, aj keď sú obe teplé boxy. V rúre podoprite dvierka drevenou lyžicou o 2–3 cm, zapnite konvekciu, ak je k dispozícii, a vložte dovnútra teplomer, pretože „najnižšie nastavenie“ domácej rúry sa pohybuje od 150 °F do 200 °F v závislosti od modelu.

Teplo zdvihne vodu z papriky. Vzduch je to, čo ho prenáša von z rúry. Zapečatená škatuľa pri 150 °F nesuší čili; zaparí ich.

Posudzujte podľa záberu, nie podľa vzhľadu. Hotové serrano praskne suchým prasknutím a bez vláknitého ťahu na zlome; ten, ktorý sa ohýba, potrebuje ďalšiu hodinu. Pre krížovú kontrolu zvážte podnos: čerstvé serrany stratia približne 85 až 90 percent svojej hmotnosti, takže 500 g čerstvých polovičiek by malo mať hmotnosť 50 až 75 g.

Kondicionovanie: Týždeň, ktorý rozhoduje o tom, či nádoba vydrží

Paprika, ktorá zaklapne na tácku, ešte nie je paprika, ktorá drží. Vlhkosť je stále nerovnomerná medzi tenkými špičkami a hrubými ramenami, a ak nádobu v prvý deň utesníte, vlhkosť migruje von, hromadí sa na skle a do troch týždňov vám zaplesní. Oprava stojí asi desať minút denne.

1. Papriky úplne ochlaďte, odkryté, na hodinu; teplé papriky v uzavretej nádobe vytvárajú vlastnú kondenzáciu.
2. Naplňte sklenenú nádobu do dvoch tretín, uzavrite ju a raz denne pretrepte.
3. Každé ráno skontrolujte pohár. Akékoľvek zahmlievanie znamená, že dávka sa vráti do sušičky na ďalšiu hodinu alebo dve.
4. Po siedmich až desiatich dňoch bez kondenzácie sa vlhkosť vyrovná a dávka je stabilná.
5. Skladujte v tme pri teplote do 21°C. Celé sušené chilli papričky si udržia teplo dva roky alebo viac; prášok vybledne chuť do roka.

Kde končí kuchynský podnos a začína špecifikácia

Domáce sušenie je súdnym rozhodnutím; komerčné sušenie je číslo na certifikáte o analýze. Keď výrobca potravín kúpi sušenú papriku, nikto sa nepýta, či praskne. Požiadajú o obsah vlhkosti, aktivitu vody, veľkosť ôk, mikrobiálnu záťaž a stupeň auditu za papierovaním a šarža, ktorej chýba ktorýkoľvek z nich, je odmietnutá na nakladacej rampe, akokoľvek dobre vyzerá.

Typické nákupné špecifikácie sú pri 6 až 8 percentách vlhkosti a vodnej aktivite 0,60 alebo menej, s veľkosťou vločiek od 3 do 5 mm až po 40 až 60 mesh pre prášok. Paprika obsahuje približne 8 až 10 kg čerstvého ovocia na 1 kg hotového produktu, takže z metrickej tony surových čili papričiek je niečo málo cez 100 kg vločiek. Parná sterilizácia, detekcia kovov a certifikovaný systém kvality sú základom pre výrobu instantných rezancov, polievok, koreniacich zmesí a polievok na občerstvenie.

Struky v tomto dodávateľskom reťazci zvyčajne nie sú serranos; úzko súvisiaci materiál vypĺňa špec. Zelené korenie a jalapeňo sú dva najbežnejšie záskoky, z ktorých jeden prináša svieži, trávnatý výpal a druhý čistejšie, ostrejšie popáleniny.

Dehydrovaná zelená paprika vo veľkostiach na mieru Zelená paprika umytá, zbavená jadier, nakrájaná na kocky a sušená na vzduchu, ponúkaná vo vločkách, kockách, granulách alebo prášku na koreniace zmesi, omáčky, polievky a občerstvenie. Zobraziť produkt →

Dehydrované zelené Jalapeno s prispôsobiteľnými veľkosťami strihu Čerstvé zelené jalapenos sa umývajú, orezávajú, krájajú na kocky a sušia na prispôsobiteľné kusy na dochucovadlá, omáčky, instantné rezance, polievky, občerstvenie a domácu kuchyňu. Zobraziť produkt →

Stojí tiež za to, aby ste si čo najskôr ujasnili slovnú zásobu, pretože kupujúci a domáce sušičky používajú tieto slová odlišne a rozlišovanie ovplyvňuje to, čo si môžete legálne nárokovať na štítku: dehydrované a jednoducho vysušené nie sú to isté tvrdenie .

Mletie, vločkovanie a miešanie

Drvenie sušených serranos uvoľňuje kapsaicínový prach oveľa dráždivejší, než kedy bola čerstvá paprika. Brúste krátkymi impulzmi v zakrytom mlynčeku, pred otvorením veka počkajte minútu, kým sa prach usadí, a ak pracujete s viac ako hŕstkou, nasaďte si masku. Suchá panvica na strednom ohni po dobu 30 až 60 sekúnd prebudí arómu pred mletím; dlhšie a oleje sa pripália.

• Chilli vločky: nahrubo nasekané serrano so štipkou sušeného cesnaku a praženým rascom.
• Chili prášok: jemne mleté ​​serrano zmiešané pre farbu a telo rovnako ako teplo.
• Potrite základ: mleté ​​serrano s cibuľou a trochou hnedého cukru, kosť udržiavaná v suchu.
• Tepelne upravené zmesi: zelené serrano pre ostrejšie zahryznutie, zrelé červené pre okrúhlejšie.

Dehydrovaná červená paprika na použitie ako prísada do potravín Umytá, zbavená jadier, nakrájaná na kocky a sušená červená paprika vo viacerých granulách na čili prášky, polievkové základy, dochucovadlá na klobásy, polevy na občerstvenie, hotové jedlá a maškrty pre domáce zvieratá. Zobraziť produkt →

Päť spôsobov, ako dávka zlyhá

1. Preplnené zásobníky. Vzduch sa musí pohybovať medzi kusmi; jedna preplnená vrstva schne pomalšie ako dve tenké, ktoré otáčate.
2. Žiadne prúdenie vzduchu. Nehybný vzduch pri správnej teplote zastaví dávku rovnako efektívne ako studená rúra.
3. Zastavenie na kožovité. Ohýbaná paprika je mokrá paprika, nech už vyzerá akokoľvek.
4. Tesnenie za tepla. Kondenzácia sa vytvorí v priebehu niekoľkých minút a pleseň nasleduje v priebehu týždňov.
5. Sušenie na slnku vo vlhkom počasí. Ak je nočný vzduch vlhký, dávka sa rehydratuje každý večer; premietajte alebo preneste do interiéru.